剩菜處理的科學

欣怡

剩菜處理的科學
家家都難免剩菜，食之擔心，棄之肉痛。首先的問題是，剩菜還能吃嗎？很多人 聽到傳說，剩菜不能隔夜，會有毒;還有人聽說剩菜營養素會嚴重損失，吃也無益。事實上，剩菜是否能吃，要看剩的是什麼，剩了多久，在什麼條件下儲藏，重新 加熱是什麼條件，實在沒法用一句話來概括是否能吃的問題。

1、涼拌菜別保留

先要把剩菜分成兩大類：第一類是蔬菜，第二類是魚肉和豆製品。

其中說隔夜可能產生有害物質的，是蔬菜。因為蔬菜中含有較高 水準的亞硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事 故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心。

魚肉和豆製品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無 需考慮。魚肉和豆製品相比，豆製品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”，但毒素在 100℃ 以上加熱幾分鐘能夠破壞，不過如果沒有熱透，是非常危險的。

還要注意的是，無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放 入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數”就越大，存放之後就越不安全。進入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱裏東西太滿，製冷效果不足，或者菜肴的塊 太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那麼也會帶來安全隱患。

瞭解這些基礎知識之後，就能想出保存剩菜的對策了。

2、提前分裝

明知道這一餐吃不完，就應當在出鍋時分裝到不同的盤子裏，其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱，這樣菜中細菌的“基數”很低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒有問題。

如果已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子翻動過了，保質期就會縮短。這時候要注意，把它鋪平一點，放在冰箱冷藏室下層的最裏面，讓它儘快地冷卻到冷藏室的溫度，放到第二餐是可以的。

3、剩菜加熱：沸騰3分鐘以上

剩菜一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法，它可以令食物內部得到充 分加熱。但家庭中，往往控制不好微波加熱的時間，還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩。可以考慮先用微波爐加熱 一兩 分鐘，令食物內部溫度上升，然後再用 鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對於不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。

相比於肉類來說，豆製品更容易腐敗，因此加熱時也要更加在 意。多煮幾分鐘並不用可惜，因為豆腐中的維生素含量甚低，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的，加熱不會明顯降低營養價值。蔬菜則不適合長時間的加 熱，可以考慮用蒸鍋來蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養素損失較少。

需要高度注意的是，菜千萬不要反復多次地加熱。如果知道魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裏面。

4、巧烹製，剩菜變新菜

吃新菜的時候，人們都很踴躍，但一次一次吃同樣的菜，顯然令人不愉快。很多家庭當中，主婦就是因為吃剩菜剩飯而體重上升，失去苗條的體態，因為老公和孩子對剩菜不屑一顧。其實，除了蔬菜之外，魚肉類剩菜翻新並不難，無非就是改刀、加配料、改調味這三大技術。

比如說，剩了一些大塊的肉類，單做一道菜嫌少，就可以把它切 成小片，配上一些香味的蔬菜，比如加香菜、洋蔥、芹菜之類，做成蔬菜炒肉片，可以讓炒肉片變得香噴噴的，誘人食欲，家人肯定會當新菜一樣表示歡迎。又比如 說，原來是紅燒味道的肉，現在可以考慮加點咖喱粉，配點土豆、胡蘿蔔，改造成咖喱風味。還可以把剩菜改造成湯，比如剩排骨加蔬菜和掛麵，做成蔬菜排骨湯麵 之類。這樣，剩菜不會浪費，家人吃起來也很愉快。

總之，雖然不剩菜是我們的理想目標，但對於動物性食品，特別是肉類來說，煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之後立刻分裝保存，第二餐再合理加熱利用，就能安全地與剩菜和平相處。

5、應剩葷不剩素

教你一個清空冰箱的法子：蔬菜倒掉，葷菜留下。因為蔬菜在儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱之後損失極其嚴重。經過再次加熱，口感也會變差許多。

在葷菜中，海鮮最不易保管，再吃一餐就倒掉吧。因為水產品蛋白質特別容易被微生物所分解，也更容易滋生有害微生物。這類食物在再次上餐桌前一定要加熱充分，最好放入酒、蒜、蔥、薑等作料，這樣不僅可以增加口感，還具有一定的殺菌作用。

肉類是最好保管的菜，再次加熱味道不會變化很多，雖然損失一些維生素，但蛋白質和鐵等營養物質還可以保留下來，不至於產生有害物質。只不過，剩下的葷菜密封保存再好，食用也別超過3天。能吃新鮮就吃新鮮，這是永遠的飲食原則。

素食應避開肉類